За традицією на Святвечір, мало бути „багато" - 12 пісних страв: кутя, вар, горох, капусник, рибні страви, голубці, борщ, вареники, млинці, каша, пиріжки, гриби. Після вечері, яка тривала кілька (3-4) годин, кутю та деякі інші страви не прибирали зі столу, а залишали для духів, які будуть сідати за Святу вечерю вдруге. Для них також ставили склянку води та чистий рушник.

Кутя з пшениці з маком чи з варенням 
Склад: 1 фунт пшениці, 1 склянка маку, 0,5 склянки цукру чи 2 ложки меду.
 
Приготування: 1 фунт пшениці перебрати, перемити, всипати в окріп, коли закипить - вилити на дуршлаг, перемити холодною водою, зложить в каструльку, налить водою, скип'ятити, накривши кришкою, i поставити в гарячу піч на чотири години. Коли впріє до м'якості, винути і поставити у холодне місце. У цей час вимити 1 склянку маку, обдати окріпом, злити воду, перемити у холодній воді, злити її, ще раз обдати окріпом, обдати холодною водою, злити її, терти у кам'яній чашці, поки не побіліє і не розітруться зерна, положити 0,5 склянки цукру чи 2 ложки меду, змішати з пшеницею, підлити трішки охолодженої кип'яченої води. Замість маку можна покласти у пшеницю склянку ягід і фруктів з варення, без соку, розвести цукровою кип'яченою водою.
 
Коментар: Кутя буває ячмінна, пшенична чи рисова. Потовкти ячмінь чи пшеницю і варити в воді. Подається з молоком: конопляним, маковим, мигдальним чи розведеним медом, що зветься сита - в ситу додається мигдаль, грецькі чи звичайні горіхи. Подавати 24, 31 грудня та 5 січня. Перед 1-м січня до куті подаються вершки.
 
Горох або нут із салом 

Склад: На 2 склянки гороху або нуту - 2 цибулини, 120 г сала, 1 столову ложку дрібно нарізаної петрушки. 

Приготування: Нарізане дрібними кубиками сало смажать разом із січеною цибулею до золотистого кольору, змішують з вареним горохом або нутом, солять і добре прогрівають. При подачі на стіл горох або нут посипають зеленню петрушки.
 
Капусняк

Склад: Приготування: Зваривши з свинини юшку, процідить її, покласти кислої капусти і варить, поки не пом'якшає. Заправить борошном з цибулею і маслом, поперчить і подавать. Коли хочуть мати капусняк пісним, то варять юшку з корінням та грибами.
 
(попередні дві страви споживаються разом)

 
Голубці під грибним соусом

Склад: Середня головка капусти (І,5 кг), 50 г сушених грибів, склянка рису, 100 г вершкового масла, 100 г маргарину, 2-3 цибулини, мелений перець, сіль. Соус: 2 склянки грибного відвару, 3/4 склянки сметани, чайна ложка борошна, сіль.
 
Приготування: Гриби помийте в холодній воді і зваріть у трьох склянках води. Обсмажте в маргарині дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля почне рум'янитися, додайте посічені гриби, запарений рис, посоліть і поперчіть. Виріжте з головки капусти качан так, щоб не розсипалися листки, покладіть її у каструлю з окропом і варіть на слабкому вогні до напівготовності. Розберіть головку на окремі листки. Якщо всередині листки виявляться твердими, вкиньте їх ще раз в окріп і закип'ятіть. Коли листки охолонуть, зріжте з них прожилки. На кожен листок (великі поділіть навпіл) накладіть начинку, загорніть з обох боків і легко скрутіть у рулетик. Голубці складіть у каструлю, дно якої вистеліть капустяними листками, посоліть, залийте окропом на чверть каструлі і варіть півтори-дві години на слабкому вогні (найкраще в духовці). Страва буде особливо смачною, якщо незадовго до готовності додати пів склянки сметани.
 
Риба заливна

Склад: Луска (чим більше, тим краще) на 1,5 кг риби брати луску з 3 кг риби. Вода - 2,5 л, цибуля - 3 шт., моркви - 1 шт., перець - 5-б горошин, сіль, петрушка - за смаком.
 
Приготування: Беруть свіжу рибу (короп, судак) і очищають від луски. Луску промивають у холодній воді і варять на малому вогні 30 хвилин. Відціджують і луску викидають, а у відвар кладуть сіль, перець запашний, моркву і цибулю - варити 15 хвилин, потім кладуть порізану великими шматками рибу і ще варять 7-10 хвилин. Головне - не переварити! Розкладають рибу на тарілки, посипають петрушкою, додають відварену моркву і залишають рибним бульйоном. Застигає чудово і без желатину. Холодець прозорий і смачний.
 
Час приготування: 40 хв.
 
Мариновані оселедці 

Склад: На 10 оселедців - 1столову ложку цукру, 2 столові ложки гірчиці, 8 столових ложок оцту, 2 столові ложки сметани, 1 столову ложку білих маринованих грибів, 2 огірки, 2 цибулини, пів чайної ложки солі.
 
Приготування: Оселедці вимочують у холодній воді, потрошать, відрізують голови, хвости і плавники. Потім промивають, знімають шкірку, вибирають кістки і, добре промивши, складають у банку. Молочко старанно розтирають з гірчицею, цукром і оцтом. До розтертої маси додають сметани, протирають її крізь сито, додають маринованих білих грибів, солі, нарізаних огірків, дрібно посіченої ріпчастої цибулі, добре перемішують, заливають цією підливою складені у банці оселедці, накривають цупким папером, добре зав'язують і ставлять у холодне місце на 4-5 годин.
 
Час приготування: 5 год.
 
Вареники з картоплею

Склад: Для тіста: 3 склянки борошна, 1 яйце, 0,5 ложечки солі, 0,75 склянки води. Для фаршу: 1 кг картоплі, 4 столові ложки олії, 100 г ріпчастої цибулі, 1 чайна ложечка дрібно посіченого кропу, перець, сіль за смаком.
 
Приготування: Воду, сіль і яйця розмішати, всипати борошно, замісити тісто, викласти на дошку, посипану борошном, вимісити його, розкачати на тонкий пласт, вирізати кружальця і на кожне покласти по чайній ложечці охолодженої начинки. Краї вареників зліпити, виделкою притиснути їх, щоб при варінні не розійшлися і начинка не випала. В крутий окріп класти вареники невеликими порціями, щоб вони могли вільно плавати. Коли вареники спливуть, дати їм прокипіти на легкому вогні 5-7 хвилин. Вийняти шумівкою і перекласти в друшляк, облити гарячою водою і, коли вода стече, викласти в миску. До вареників подати підсолений кисляк. Фарш готувати так. Обчищену картоплю посолити, залити окропом, зварити, гарячою пропустити через м'ясорубку, цибулю порізати, посолити і підсмажити до золотистого кольору, додати перець і змішати з картопляною масою та кропом.
 
Час приготування: 7 хв.
 
Млинці з капустою
 
Склад: 500 г капусти, 2 ст. ложки олії, 0,5 чайної ложечки цукру, сіль, перець. Для тіста: півсклянки молока, півсклянки води, 1 склянка борошна, 2 яєць, сіль.
 
Приготування: Спочатку приготувати капусту: нашаткувати, посолити, дати вистоятись. Розігріти на сковороді жир, розтопити трохи цукру так, щоб він набув коричневого кольору. Приготувати рідке тісто для млинців, покласти в нього тушковану капусту, перемішати й випікати млинці. Якщо тісто буде густе, влити трохи молока.
 
Пшоняна каша із сушеними сливами

Склад: На 2 склянки пшона - 2 столові ложки вершкового масла, 3 склянки води для варіння каші, 200 г сушених слив, 2 склянки води для варіння слив. Для підливи: пів склянки цукру, 2 склянки відвару від слив.
 
Приготування: Варять пшоняну кашу з додаванням масла. Призначені для приготування сливи промивають, заливають водою, варять до готовності і видаляють кісточки. Зварену кашу кладуть у змащений маслом сотейник вперемішку з вареними сливами, ставлять у духовку і добре прогрівають. Кісточки товчуть, заливають відваром, в якому варились сливи, проварюють, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння. При подачі на стіл кашу поливають приготовленою підливою.
 
Коржі з маком
 
Склад: Борошно пшеничне - 65 г, молоко або вода - 25 г, яєць - 2штуки. Маргарин вершковий - 6 г, мед - 3 г., мак - 2 г., сода - 0,1. Для поливу: мак - 20г. Вода - 30 г. Мед - 20 г. Вихід - 150 г.
 
Приготування: У просіяне пшеничне борошно влити розчинені в молоці або воді сіль і соду, додати яйця, розм'якшений маргарин, мед, промитий мак і замісити тісто. Далі тісто розкачати завтовшки 0,5 см, викласти на змазаний маргарином лист, зробити неглибокі надрізи у вигляді квадратиків, проколоти в кількох місцях і випікати. Промитий мак засипати у киплячу воду і, помішуючи, довести до кипіння. Потім відкинути його на густе сито, після чого розтерти. Підготовлений мак разом з медом розвести кип'яченою водою. Охолоджені коржі поламати на куски, полити розведеним водою маком і перемішати.
 
Пиріжки пісні
 
Склад: Дріжджі, 2 ложки цукру, 4 склянки теплої води, борошно 1 склянка соняшної олії
 
Приготування: Взять дріжджів, 2 ложки цукру, 4 склянки теплої води, борошна стільки, щоб тісто було молоденьке, помісить, улить 1 склянку соняшної олії, вимісить добре і дать зійти. Начинку брать пісну.
 
Узвар
 
Склад: Фрукти сушені - 125 г, цукор - 75 г, мед - 50 г. Вихід - 1 літр.
 
Приготування: Узяти сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинки, фиг, і ріжків. Облить і налить вареною водою. Накрити покришкою і поставить у піч до ранку. Уранці вийнять з печі, налить меду і поставить у холодне місце. Коли треба - подавать.
 
Коментар: Сушені фрукти перебрати, великі розрізати, долі промити тричі теплою водою і варити (при закритій кришці) до готовності. Узвар заправити цукром і медом довести до кипіння і охолодити. Подавати з пирогами. 

 

hata.profi.co.ua